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现代厨房生产与管ç†

图书页数：264

开本：16

出版日期：2014年2月

图书书å·ï¼š978-7-5641-2607-0

出版社：东å—大学出版社

作者：邵万宽

版次：2版1次

å°å¼ ï¼š16.5

字数：439åƒå­—

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上架时间：2014-10-16

图书点击数：4242
价格：￥32元
 

相关介ç»

出　版　说　明

    当å‰èŒä¸šæ•™è‚²è¿˜å¤„于探索过程中，教æ建设“任é‡è€Œé“è¿œâ€ã€‚为了编写出切实符åˆæ—…游管ç†ä¸“业å‘展和市场需è¦çš„高质é‡çš„æ•™æ，我们æ­å»ºäº†ä¸€ä¸ªå…¨å›½æ—…游管ç†ç±»ä¸“业建设ã€è¯¾ç¨‹æ”¹é©å’Œæ•™æ出版的平å°ï¼ŒåŠ å¼ºæ—…游管ç†ç±»å„高èŒé™¢æ ¡çš„广泛åˆä½œä¸Žäº¤æµã€‚在编写过程中，我们始终贯彻高èŒæ•™è‚²çš„改é©è¦æ±‚，把æ¡æ—…游管ç†ç±»ä¸“业课程建设的特点，体现现代èŒä¸šæ•™è‚²æ–°ç†å¿µï¼Œç»“åˆå„æ ¡çš„ç²¾å“课程建设，æ¯æœ¬ä¹¦éƒ½åŠ›æ±‚精雕细ç¢ï¼Œå…¨æ–¹ä½æ‰“造精å“æ•™æ，力争把该套教æ建设æˆä¸ºå›½å®¶çº§è§„划教æ。

    è´¨é‡å’Œç‰¹è‰²æ˜¯ä¸€æœ¬æ•™æ的生命。与åŒç±»ä¹¦ç›¸æ¯”，本套教æ力求体现以下特色和优势：

    1. 先进性：（1）形å¼ä¸Šï¼Œå°½å¯èƒ½ä»¥â€œç«‹ä½“化教æâ€æ¨¡å¼å‡ºç‰ˆï¼Œçªç ´ä¼ ç»Ÿçš„编写方å¼ï¼Œé’ˆå¯¹å„学科和课程特点，综åˆè¿ç”¨â€œæ¡ˆä¾‹å¯¼å…¥â€ã€â€œæ¨¡å—化â€å’Œâ€œMBA任务驱动法â€çš„编写模å¼ï¼Œè®¾ç½®å„具特色的æ ç›®ï¼›ï¼ˆ2）内容上，é‡ç»„ã€æ•´åˆåŽŸæ¥æ•™æ内容，以çªå‡ºå­¦ç”Ÿçš„技术应用能力训练与èŒä¸šç´ è´¨åŸ¹å…»ï¼Œå½¢æˆæ–°çš„æ•™æ结构体系。

    2. 实用性：çªå‡ºèŒä¸šéœ€æ±‚和技能为先的特点，加强学生的技术应用能力训练与èŒä¸šç´ è´¨åŸ¹å…»ï¼Œåˆ‡å®žä¿è¯åœ¨å®žé™…教学过程中的å¯æ“作性。

    3. 兼容性：既兼顾劳动部门和行业管ç†éƒ¨é—¨é¢å‘çš„èŒä¸šèµ„æ ¼è¯ä¹¦æˆ–èŒä¸šæŠ€èƒ½èµ„æ ¼è¯ä¹¦çš„考试è¦æ±‚åˆé«˜äºŽå…¶è¦æ±‚，努力使教æ的内容与其有效衔接。

    4. 科学性：所引用标准是最新国家标准或行业标准，所引用的资料ã€æ•°æ®å‡†ç¡®ã€å¯é ï¼Œå¹¶åŠ›æ±‚最新；体现学科å‘展最新æˆæžœå’Œæ—…游业最新å‘展状况；注é‡æ‹“展学生æ€ç»´å’Œè§†é‡Žã€‚

    本套丛书èšé›†äº†å…¨å›½æœ€æƒå¨çš„专家队ä¼å’Œç”±æ±Ÿè‹ã€å››å·ã€å±±è¥¿ã€æµ™æ±Ÿã€ä¸Šæµ·ã€æµ·å—ã€æ²³åŒ—ã€æ–°ç–†ã€äº‘å—ã€æ¹–å—ç­‰çœå¸‚çš„è¿‘60所高èŒé™¢æ ¡å‚加的最优秀的一线教师。借此机会，我们对å‚加编写的å„ä½æ•™å¸ˆã€å„ä½å®¡é˜…专家以åŠå…³å¿ƒæœ¬å¥—丛书的广大读者致以衷心的感谢，希望在以åŽçš„工作和学习中为本套丛书æ出å®è´µçš„æ„è§å’Œå»ºè®®ã€‚

 


目录
 ç¬¬ä¸€ç« åŽ¨æˆ¿åŠå…¶ç”Ÿäº§çš„演进001

第一节现代厨房åŠå…¶ç”Ÿäº§001

一〠现代厨房生产的地ä½002

二〠现代厨房的ä¸åŒç±»åž‹003

三〠厨师长的领军角色005

第二节现代厨房生产与管ç†çš„æ¼”å˜007

一〠现代厨房生产与管ç†çš„è¦æ±‚007

二〠现代厨房管ç†çš„主è¦ä»»åŠ¡009

三〠现代厨房生产方å¼çš„æ¼”å˜012

第三节现代厨房生产与加工的é©æ–°015

一〠厨房生产的é©æ–°ä¸Žå‘展016

二〠现代厨房加工中心的设计和建立018

三〠现代厨房加工质é‡æŽ§åˆ¶æ ‡å‡†çš„制定019


第二章厨房组织建构与设计布局021

第一节厨房组织建构021

一〠厨房组织机构设置022

二〠厨房å„部门èŒèƒ½025

第二节现代厨房人员é…备与建章立制025

一〠厨房生产人员é…备026

二〠厨房规章制度建设028

第三节厨房设计与布局029

一〠厨房设计布局è¦æ±‚030

二〠厨房整体布局安排031

三〠厨房作业间设计布局033

四〠厨房内部环境设计036

第四节厨房其他方é¢å¸ƒå±€037

一〠厨房布局中的“细节â€å®‰æŽ’037

二〠其他方é¢çš„布局038


第三章厨房生产è¿è¡Œç®¡ç†043

第一节厨房产å“设计è¿ä½œ043

一〠èœå•è®¾è®¡çš„ä¾æ®044

二〠ç»è¥éœ€æ±‚中的èœå•åˆ¶å®š046

三〠宴会èœå•çš„设计与è¿ç”¨047

四〠è¥å…»èœå•çš„设计051

第二节厨房生产æµç¨‹ç®¡ç†053

一〠加工阶段管ç†053

二〠é…份阶段管ç†055

三〠烹调阶段管ç†056

四〠冷èœã€ç‚¹å¿ƒçš„生产管ç†057

第三节标准食谱设计与制定058

一〠标准食谱的应用与效果059

二〠标准食谱的具体内容060

三〠标准食谱的制定与使用061

第四节厨房产å“设计与研å‘063

一〠èœå“ç ”å‘的基本原则064

二〠èœç‚¹ç ”å‘的基本程åº066

三〠èœç‚¹ç ”å‘çš„ç€çœ¼ç‚¹068


第四章厨房食å“原料管ç†072

第一节原料采购管ç†072

一〠原料采购管ç†åŠå…¶è¦æ±‚073

二〠原料采购方å¼å’Œç¨‹åº075

三〠采购数é‡ä¸Žè´¨é‡æŽ§åˆ¶078

四〠原料采购价格控制081

第二节原料验收管ç†082

一〠根æ®è¯·è´­å•æ£€æŸ¥éªŒæ”¶083

二〠根æ®é€è´§å‘票检查验收084

三〠原料质é‡çš„验收085

四〠验收的åŽç»­å·¥ä½œ085

第三节原料储è—管ç†087

一〠原料储è—管ç†è¦æ±‚087

二〠原料盘存管ç†091

三〠原料储è—管ç†åˆ¶åº¦092

第四节原料å‘放管ç†093

一〠å‘放履行手续094

二〠å‘放原料登记095

三〠å‘放时间管ç†096

四〠å‘放管ç†åˆ¶åº¦096


第五章厨房产å“è´¨é‡ç®¡ç†099

第一节现代èœå“è´¨é‡è®¾è®¡099

一〠èœå“è´¨é‡çš„基本è¦ç´ 100

二〠èœå“è´¨é‡çš„评价标准101

三〠现代ä¼ä¸šèœå“è´¨é‡è®¾è®¡è¦æ±‚103

第二节厨房生产质é‡æ ‡å‡†105

一〠èœç‚¹å‡ºå“è´¨é‡ç‰¹æ€§ä¸Žæž„æˆ106

二〠制定明确的质é‡æ ‡å‡†107

第三节èœå“è´¨é‡ç®¡ç†æŽ§åˆ¶ä¸Žè½å®ž108

一〠影å“厨房生产质é‡å› ç´ 109

二〠èœå“è´¨é‡ç®¡ç†æŽ§åˆ¶è¦æ±‚112

三〠产å“è´¨é‡æŽ§åˆ¶è¿‡ç¨‹113

第四节èœå“è´¨é‡æŽ§åˆ¶æ–¹æ³•115

一〠质é‡æŽ§åˆ¶çš„基本方法116

二〠实施有效的质é‡æŽ§åˆ¶æ³•118

三〠出å“è´¨é‡æŽ§åˆ¶çš„执行120


第六章厨房生产æˆæœ¬æŽ§åˆ¶124

第一节厨房æˆæœ¬æŽ§åˆ¶çš„价值124

一〠直接影å“é¤é¥®ç»è¥çš„æˆè´¥125

二〠å¯æ高é¤é¥®ä¼ä¸šç«žäº‰åŠ›126

三〠引导厨房人员从自身åšèµ·128

四〠å‡å°‘éšæ€§æˆæœ¬çš„支出129

第二节厨房生产æˆæœ¬æ¦‚è¿°131

一〠厨房生产æˆæœ¬æž„æˆ132

二〠厨房生产æˆæœ¬ç±»åž‹133

三〠厨房生产æˆæœ¬ç‰¹ç‚¹134

四〠厨房æˆæœ¬çš„ä¿¡æ¯æŽ§åˆ¶134

第三节厨房原æ料的æˆæœ¬æŽ§åˆ¶ä¸Žè®¡ç®—方法135

一〠主ã€è¾…æ–™æˆæœ¬æŽ§åˆ¶ä¸Žè®¡ç®—方法136

二〠调味å“æˆæœ¬æŽ§åˆ¶ä¸Žè®¡ç®—方法140

第四节厨房生产过程中的æˆæœ¬æŽ§åˆ¶142

一〠生产计划æˆæœ¬æŽ§åˆ¶142

二〠生产å‰çš„æˆæœ¬æŽ§åˆ¶143

三〠生产中的æˆæœ¬æŽ§åˆ¶145

四〠生产åŽçš„æˆæœ¬æŽ§åˆ¶147

五〠厨房æˆæœ¬åˆ†æžæŽ§åˆ¶æ³•148


第七章厨房人力资æºåŠå…¶æŠ€æœ¯ç®¡ç†153

第一节厨房人力资æºä¸ŽæŠ€æœ¯ç®¡ç†æ¦‚è¿°153

一〠厨房人力资æºç®¡ç†çš„æ„义154

二〠厨房技术管ç†ä¸Žå¼€å‘155

三〠厨房人力资æºç®¡ç†ç›®æ ‡ä¸Žç»©æ•ˆè€ƒæ ¸157

第二节员工激励与效率管ç†159

一〠调动员工工作积æžæ€§çš„激励方å¼160

二〠影å“员工生产效率的因素162

三〠促进员工生产效率æ高的措施164

第三节厨师长的管ç†æŠ€å·§167

一〠严格è¦æ±‚与体现关爱168

二〠严于律己与指导下属169

三〠团队æ„识与情商管ç†171

第四节厨房员工的技术培训173

一〠厨房员工培训的必è¦æ€§174

二〠厨房员工培训工作的主è¦å†…容176

三〠厨房员工培训工作的基本程åº178


第八章厨房设备和器具管ç†181

第一节常用厨房设备181

一〠加工设备182

二〠加热设备184

三〠冷è—设备186

四〠排风设备186

五〠清洗设备187

第二节厨房设备的选购与使用187

一〠厨房设备的选购188

二〠厨房设备的使用190

三〠厨房设备使用的æ„义191

第三节厨房设备的维护与ä¿å…»192

一〠建立å¥å…¨å²—ä½è´£ä»»åˆ¶193

二〠严格éµå®ˆæ“作规程193

三〠加强安全æ“作与警示防范193

四〠建立维护ä¿å…»åˆ¶åº¦193

第四节厨房é¤å…·ä½¿ç”¨ç®¡ç†194

一〠登记造册，建立盘点制度194

二〠建立专人值ç­å‘放é¤å…·åˆ¶åº¦194

三〠加强贵é‡é¤å…·çš„管ç†196

四〠养æˆè‰¯å¥½çš„使用é¤å…·ä¹ æƒ¯196


第ä¹ç« åŽ¨æˆ¿å«ç”Ÿä¸Žå®‰å…¨ç®¡ç†198

第一节厨房å«ç”Ÿå®‰å…¨æ¦‚è¿° 198

一〠厨房å«ç”Ÿå®‰å…¨çš„å½±å“å› ç´ 199

二〠国家食å“å«ç”Ÿä¸Žå®‰å…¨æ³•è§„的建设202

三〠对食å“å«ç”Ÿå®‰å…¨çš„认识与å˜åŒ–204

第二节å±å®³åˆ†æžå…³é”®æŽ§åˆ¶ç‚¹(HACCP)206

一〠食å“安全与HACCP管ç†åˆ¶åº¦207

二〠HACCP管ç†åˆ¶åº¦çš„优势208

三〠推动我国食å“安全与国际的接轨209

第三节厨房å«ç”Ÿè´¨é‡ç®¡ç†209

一〠厨房环境å«ç”Ÿç®¡ç†211

二〠厨房生产加工过程中的å«ç”Ÿç®¡ç†212

三〠厨房工作人员的个人å«ç”Ÿç®¡ç†213

四〠加强厨房å«ç”Ÿåˆ¶åº¦å»ºè®¾214

第四节厨房安全生产管ç†215

一〠加强厨房安全管ç†çš„å¿…è¦æ€§215

二〠厨房常è§äº‹æ•…的预防217

三〠食物中毒的预防220


第å章厨房产å“销售管ç†223

第一节厨房产å“的推广与促销223

一〠掌æ¡æ¶ˆè´¹è€…的饮食心ç†224

二〠利用新产å“å¸å¼•é¡¾å®¢225

三〠促销活动策划225

第二节美食活动的策划229

一〠美食è¥é”€æ´»åŠ¨çš„策划229

二〠美食节è¿ä½œä¸Žç®¡ç†233

三〠美食节活动计划内容与安排235

第三节节日策划与å“牌促销237

一〠风格鲜明的节日活动促销238

二〠节å‡æ—¥äº§å“ç»è¥æ€è·¯240

三〠èœç‚¹å“牌è¥é€ ä¸ŽæŽ¨å¹¿241

第四节èœå“销售与å‰åŽå°æ²Ÿé€š244

一〠强化æœåŠ¡ç†å¿µä¸ŽåŠ å¼ºä¿¡æ¯æ²Ÿé€š244

二〠加强å‰åŽå°çš„å作245

三〠åšå¥½ä¸Žå…¶ä»–部门的沟通247

四〠建立专èŒç‚¹èœå¸ˆåˆ¶åº¦247

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