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后記
本書(shū)從2008年開(kāi)始醞釀，由初稿到修改稿，歷時(shí)近5年的時(shí)間，查閱了大量的歷史文獻(xiàn)資料，現(xiàn)在終于定稿了，如釋重負(fù)。本人從事烹飪生產(chǎn)管理和教學(xué)研究工作三十多年，其間，與面點(diǎn)結(jié)緣還是在20世紀(jì)80年代初期，我剛從專業(yè)學(xué)校畢業(yè)后被分配到江蘇南京飯店，從事面點(diǎn)廚房生產(chǎn)工作5年；調(diào)入學(xué)校后，擔(dān)任《面點(diǎn)工藝》課程的教學(xué)任務(wù)又5年；先后編撰了不同文化層次的面點(diǎn)工藝論著和教材5本，撰寫了面點(diǎn)工藝與文化類論文十余篇，在面點(diǎn)技術(shù)理論上也曾做出過(guò)一些大膽的探索和研究。近些年來(lái)，本人除了對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理與菜肴烹調(diào)理論的研究之外，花費(fèi)在面點(diǎn)文化與工藝中的研究時(shí)間也不算少，可在飲食史學(xué)的研究上我還是一個(gè)新人。雖然曾學(xué)習(xí)過(guò)幾年中國(guó)語(yǔ)言文學(xué)，但對(duì)于研文考史之事還很不擅長(zhǎng)。盡管偶有古代飲食文化類的文章面世，那也純粹是個(gè)人愛(ài)好和一時(shí)所感。這次飲食史家趙榮光教授約稿于我，將“中國(guó)飲食文化專題史叢書(shū)”之面點(diǎn)文化的大任交予我，我是很猶豫的，也不敢應(yīng)接。但趙老師的多次鼓勵(lì)和鞭策，我難以推托，唯有從命。在寫作過(guò)程中，我感到壓力較大：一是學(xué)識(shí)上的壓力，本人才疏學(xué)淺，很怕辱沒(méi)了這門傳統(tǒng)文化；二是工作上的壓力，學(xué)校事務(wù)繁多，加之學(xué)校搬遷至郊外的江寧大學(xué)城，每天路上來(lái)回要耗費(fèi)3個(gè)小時(shí)，很難抽出多余的時(shí)間。
本書(shū)是關(guān)于面點(diǎn)文化生活史的一次粗淺的嘗試，書(shū)中的許多內(nèi)容大多是自己多年來(lái)的思考和研究的積累，也有來(lái)源于飲食文化研究者們的一些成果。我自視學(xué)力不深，只擅長(zhǎng)烹調(diào)與面點(diǎn)技術(shù)的微觀研究，惟愿不斷學(xué)習(xí)以勤補(bǔ)拙。如果這本小書(shū)能夠喚起讀者朋友們對(duì)我國(guó)面點(diǎn)文化更濃厚的興趣，即便批評(píng)有加，也仍是值得去做的。
在書(shū)稿的寫作過(guò)程中，寒暑假、節(jié)假日常常是在圖書(shū)館里度過(guò)的，南京圖書(shū)館古籍部和南京大學(xué)圖書(shū)館古籍部的老師們，為我查找歷史文獻(xiàn)提供了很大的方便；我的同事、歷史學(xué)博士魏文靜女士曾利用自己的業(yè)余時(shí)間幫助我查找過(guò)一些資料；特別是趙榮光老師自始至終對(duì)我的關(guān)心和諄諄教誨，并對(duì)初稿提出了許多寶貴的意見(jiàn)。在此謹(jǐn)向他們表示由衷的感謝！ 限于筆者的學(xué)識(shí)水平和寫作能力，本書(shū)的疏漏與缺失在所難免，懇請(qǐng)飲食文化界的專家、同仁不吝指教。 目錄 第一章中國(guó)面點(diǎn)文化概述（001） 第一節(jié)中國(guó)面點(diǎn)文化的歷史特征（001） 一、 中國(guó)面點(diǎn)與面點(diǎn)文化（001） 1. 中國(guó)面點(diǎn)（001） 2. 中國(guó)面點(diǎn)文化（002） 二、 中國(guó)面點(diǎn)文化的特征（003） 1. 時(shí)代性（003） 2. 民族性（004） 3. 地域性（004） 4. 傳承性（005） 5. 大眾性（006） 6. 綜合性（006） 第二節(jié)中國(guó)面點(diǎn)文化的風(fēng)格特色（007） 一、 根深葉茂，潤(rùn)澤天下百姓大眾（007） 二、 雅俗共賞，適時(shí)應(yīng)節(jié)全民鐘愛(ài)（009） 三、 技藝精湛，顯現(xiàn)各地風(fēng)味特色（010） 四、 傳說(shuō)生動(dòng)，蘊(yùn)涵古今民族情結(jié)（011） 五、 形象優(yōu)美，注重色香味形器養(yǎng)（012） 六、 名稱典雅，耐人尋味富有意趣（013） 第三節(jié)中國(guó)面點(diǎn)文化的南北差異（014） 一、 自然環(huán)境差異——南米北面（014） 二、 社會(huì)環(huán)境差異——南細(xì)北粗（015） 三、 人文環(huán)境差異——南甜北咸（017） 四、 民族環(huán)境差異——南糯北奶（018） 第二章谷物的起源與面點(diǎn)的萌芽（020） 第一節(jié)遠(yuǎn)古時(shí)期的食物探尋（020） 一、 采集植物與嘗草別谷（020） 二、 原始耕作與谷物種植（021） 第二節(jié)面點(diǎn)早期的谷物原料（023） 一、 黍與稷（024） 二、 稻（024） 三、 麥（025） 四、 菽（026） 五、 高粱（027） 六、 麻（027） 七、 粟（028） 第三節(jié)谷物加工工具（028） 一、 石磨盤（029） 二、 杵臼（029） 三、 石磨（030） 第四節(jié)早期面點(diǎn)的衍生（030） 一、 火化熟食（030） 二、 炊具運(yùn)用（031） 三、 粒食制品（032） 1. 飯（032） 2. 粥（032） 四、 粉食面點(diǎn)（033） 1. 餌（033） 2. 糗（033） 3. 餈（033） 4. 酏食（033） 5. 糝食（033） 6. 粔籹（033） 7. 蜜餌（034） 8. （034） 第三章面點(diǎn)文化的發(fā)展時(shí)期（035） 第一節(jié)面點(diǎn)原料與生產(chǎn)加工（035） 一、 谷物的結(jié)構(gòu)與變化（035） 1. 粟、 黍、 稷（037） 2. 麥類（037） 3. 水稻（038） 4. 大豆、 雕胡（039） 二、 米面及其代表品種（040） 1. 精米與雜糧（040） 2. 飯、 粥的制作（040） 3. 代表的米面食品（041） 三、 米面的加工生產(chǎn)（042） 1. 石臼與碓臼的普及（043） 2. 碾與磨的廣泛運(yùn)用（044） 3. 畜力加工與早期的加工機(jī)械（044） 4. 谷物的簸、 扇與粉料的羅篩（045） 第二節(jié)豐富的“餅食”文化（046） 一、 餅食與面點(diǎn)（047） 二、 餅食的種類（048） 1. 燒餅（048） 2. 湯餅（048） 3. 蒸餅（049） 4. 其他餅類（049） 三、 胡、 漢等民族面點(diǎn)文化的交融（050） 1. 從宮廷而起的胡食之風(fēng)（050） 2. 面點(diǎn)中奶食的運(yùn)用（050） 第三節(jié)面點(diǎn)制作專業(yè)化與發(fā)酵面的使用（051） 一、 發(fā)酵方法的普遍使用（051） 二、 面點(diǎn)制作技術(shù)更為精湛（053） 1. 面點(diǎn)制作中的特色品種（053） 2. 面點(diǎn)新品種的不斷涌現(xiàn)（053） 三、 面點(diǎn)制作與工具的改進(jìn)（054） 1. 面點(diǎn)生產(chǎn)與勞動(dòng)分工超細(xì)（054） 2. 制作用具進(jìn)一步改進(jìn)（054） 第四節(jié)面點(diǎn)著述與代表品種（055） 一、 面點(diǎn)代表著述（055） 1. 《餅賦》（055） 2. 《齊民要術(shù)》（056） 二、 面點(diǎn)代表品種（057） 1． 饅頭（057） 2． 水引餅（057） 3． 髓餅（057） 4． 馎饦（058） 5． 截餅（058） 6． （058） 7． （058） 第四章面點(diǎn)文化的昌明時(shí)期（059） 第一節(jié)面點(diǎn)原料的加工與制作（059） 一、 主要糧食的生產(chǎn)（060） 1. 粟的種植與加工（060） 2. 麥的種植與加工（061） 3. 水稻的種植與加工（063） 4. 其他雜糧的種植與加工（065） 二、 谷物加工技術(shù)的發(fā)展（065） 三、 飯、 粥、 面代表品種（067） 1. 特色飯品（067） 2. 特色粥、 面（068） 第二節(jié)面點(diǎn)繁榮和制作技藝的大發(fā)展（069） 一、 繁榮興旺的面點(diǎn)制作業(yè)（069） 1. 面點(diǎn)店鋪的供應(yīng)（069） 2. 高超的面點(diǎn)制作技藝（071） 二、 精美豐富的餅食糕點(diǎn)（073） 1. 餅食品種異常豐富（073） 2. 面食糕點(diǎn)花樣繁多（074） 三、 食療食養(yǎng)面點(diǎn)的發(fā)展（076） 1. 《食療本草》中的食療面點(diǎn)（078） 2. 《山家清供》中的食療面點(diǎn)（078） 3. 《飲膳正要》中的食療面點(diǎn)（078） 4. 《壽親養(yǎng)老新書(shū)》中的食療面點(diǎn)（079） 第三節(jié)面點(diǎn)的著述與特色名點(diǎn)（079） 一、 隋唐五代面點(diǎn)著述與名品（079） 1. 面點(diǎn)著述中的品種（080） 2. 唐詩(shī)中的面點(diǎn)食品選萃（080） 二、 宋代面點(diǎn)著述與名品（081） 1. 主要面點(diǎn)著述（082） 2. 詩(shī)詞中的面點(diǎn)描述（083） 三、 元代面點(diǎn)著述與名品（084） 1. 民族面點(diǎn)的發(fā)展（085） 2. 主要面點(diǎn)著述（086） 第五章面點(diǎn)文化的興盛時(shí)期（089） 第一節(jié)面點(diǎn)原料概述（089） 一、 明清時(shí)期的面點(diǎn)原料（089） 二、 玉米、 甘薯與救荒食品（090） 1. 玉米的引進(jìn)（091） 2. 甘薯的引入（091） 3. 救荒中的食品（092） 三、 多熟種植的普遍推廣（093） 第二節(jié)中國(guó)面點(diǎn)體系在發(fā)展中形成（094） 一、 面點(diǎn)制作技術(shù)更加精湛（094） 1. 面團(tuán)調(diào)制更加講究（095） 2. 餡心制作變化多端（098） 3. 面點(diǎn)成型方法多樣（099） 4. 面點(diǎn)品種更加精美（100） 5. 面條制作技藝的發(fā)展（101） 6. 制作經(jīng)驗(yàn)更加豐富（102） 二、 面點(diǎn)制作空前活躍（103） 1. 南北面點(diǎn)琳瑯滿目（103） 2. 民族面點(diǎn)的發(fā)展（104） 3. 食療面點(diǎn)十分普遍（105） 4. 節(jié)令面點(diǎn)十分興旺（107） 第三節(jié)食譜的豐富與面點(diǎn)制作明細(xì)化（108） 一、 飲食書(shū)籍的流傳與面點(diǎn)品種的擴(kuò)展（109） 1. 《易牙遺意》與面點(diǎn)內(nèi)容（110） 2. 《宋氏養(yǎng)生部》與面點(diǎn)內(nèi)容（110） 3. 《飲饌服食箋》與面點(diǎn)內(nèi)容（111） 二、 古代面點(diǎn)食譜發(fā)展的高峰期（112） 1. 《閑情偶寄》與面點(diǎn)內(nèi)容（113） 2. 《食憲鴻秘》與面點(diǎn)內(nèi)容（114） 3. 《隨園食單》與面點(diǎn)內(nèi)容（114） 4. 《調(diào)鼎集》與面點(diǎn)內(nèi)容（115） 5. 《素食說(shuō)略》與面點(diǎn)內(nèi)容（116） 三、 面點(diǎn)食譜編寫更加數(shù)據(jù)化（117） 第四節(jié)從宮廷到官府、 民間的面點(diǎn)制作（119） 一、 宮廷深院面點(diǎn)文化縱覽（119） 1. 講究飲食排場(chǎng)，面點(diǎn)食品花樣眾多（120） 2. 節(jié)日飲食場(chǎng)面宏大，各種食品琳瑯滿目（121） 3. 注重飲食養(yǎng)生與保?。?22） 二、 官府大家的食點(diǎn)習(xí)尚（123） 1. 《紅樓夢(mèng)》中的面點(diǎn)食品（123） 2. 孔府大院里品嘗的點(diǎn)心（125） 三、 市井民間面點(diǎn)食事（127） 1. 《金瓶梅》中的面點(diǎn)描寫（127） 2. 民間食市面點(diǎn)的繁盛（129） 四、 面點(diǎn)制作與中外交流（132） 第六章面點(diǎn)文化繁榮發(fā)展時(shí)期（133） 第一節(jié)近現(xiàn)代時(shí)期的面點(diǎn)原料與加工（133） 一、 民國(guó)時(shí)期的面點(diǎn)原料加工（133） 1. 糧食生產(chǎn)與作物的種類（133） 2. 糧食的機(jī)械加工（135） 二、 新中國(guó)的谷物發(fā)展與烹制加工（136） 1. 農(nóng)業(yè)的發(fā)展與谷物的培植（136） 2. 面點(diǎn)烹制設(shè)備與新炊具（137） 第二節(jié)民國(guó)時(shí)期的面點(diǎn)風(fēng)味與特色（139） 一、 北方黃河流域的面點(diǎn)發(fā)展（140） 二、 中部長(zhǎng)江流域面點(diǎn)的發(fā)展（143） 三、 南部珠江流域的面點(diǎn)發(fā)展（146） 第三節(jié)近代面點(diǎn)技術(shù)的發(fā)展與提升（148） 一、 面點(diǎn)傳統(tǒng)技術(shù)的發(fā)展與提高（148） 1. 面團(tuán)的調(diào)配更加豐富（148） 2. 餡心的調(diào)拌技術(shù)獨(dú)到（149） 3. 面點(diǎn)的口味調(diào)制精美（150） 4. 面點(diǎn)的外形小巧可愛(ài)（150） 5. 面點(diǎn)的叫賣韻味悠長(zhǎng)（151） 二、 西式糕點(diǎn)的傳播與引進(jìn)（152） 三、 民國(guó)時(shí)期的名點(diǎn)代表（153） 1. 王興記餛飩（153） 2. 桂發(fā)祥麻花（154） 3. 黃橋燒餅（154） 4. 高橋松餅（154） 5. 五芳齋粽子（154） 6. 糯米雞（154） 7. 賴湯圓（155） 8. 蝦爆鱔面（155） 9. 熱干面（155） 第四節(jié)現(xiàn)代面點(diǎn)的發(fā)展與壯大（155） 一、 現(xiàn)代面點(diǎn)的繁榮發(fā)展（156） 1. 皮坯料品種的挖掘與開(kāi)發(fā)（156） 2. 餡心品種的拓展與變化（159） 3. 面點(diǎn)宴席的研制與推廣（160） 二、 現(xiàn)代面點(diǎn)的制作特點(diǎn)（161） 1. 重視面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（161） 2. 簡(jiǎn)化復(fù)雜的工藝流程（162） 3. 突出攜帶方便的優(yōu)勢(shì)（162） 4. 各地創(chuàng)新面點(diǎn)的不斷涌現(xiàn)（162） 5. 迎合餐飲市場(chǎng)的發(fā)展潮流（163） 三、 現(xiàn)代面點(diǎn)的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)（163） 1. 開(kāi)發(fā)方便面點(diǎn)（163） 2. 開(kāi)發(fā)速凍面點(diǎn)（163） 3. 開(kāi)發(fā)節(jié)令面點(diǎn)（164） 4. 開(kāi)發(fā)快餐面點(diǎn)（164） 5. 開(kāi)發(fā)保健面點(diǎn)（164） 6. 開(kāi)發(fā)雜糧飲料食品（165） 四、 現(xiàn)代面點(diǎn)的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)（165） 1. 開(kāi)展面點(diǎn)的連鎖化運(yùn)營(yíng)（165） 2. 實(shí)施面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)（166） 3. 注重面點(diǎn)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的控制（167） 第七章中國(guó)面點(diǎn)形制及歷史演化（169） 第一節(jié)飯類（169） 一、 飯的演進(jìn)與名品（169） 1. 淳熬、淳母（170） 2. 雕胡飯（170） 3. 青精飯（171） 4. 碎金飯與金飯（171） 二、 飯的演繹（171） 第二節(jié)粥類（172） 一、 粥的演進(jìn)與名品（172） 1. 蓮子粥（173） 2. 茯苓粥（173） 3. 神仙粥（173） 4. 木耳粥（173） 5. 臘八粥（174） 二、 粥的演繹（174） 第三節(jié)條類（174） 一、 面條的歷史演進(jìn)（174） 二、 古代特色面條（176） 1. 冷淘面（176） 2. 槐葉面、齏湯（176） 3. 五香面（176） 三、 條的古今演繹（176） 第四節(jié)餅類（177） 一、 餅的歷史演進(jìn)（177） 二、 古代特色餅（178） 1. 梅花湯餅（178） 2. 蓮花餅（178） 3. 頂皮餅（179） 4. 蒸酥餅（179） 三、 餅的古今演繹（179） 第五節(jié)餃類（180） 一、 餃子的歷史演進(jìn)（181） 二、 古代特色餃子（181） 1. 水晶角兒（181） 2. 撇列角兒（181） 3. 酥皮角兒（182） 4. 蜜透角兒（182） 三、 餃子的古今演繹（182） 第六節(jié)糕類（183） 一、 糕的歷史演進(jìn)（183） 二、 古代特色糕（184） 1. 柿糕（184） 2. 松糕（184） 3. 蒸茯苓糕（184） 4. 蒸蘿卜糕（184） 三、 糕的古今演繹（184） 第七節(jié)團(tuán)類（185） 一、 團(tuán)的歷史演進(jìn)（186） 二、 古代特色團(tuán)（187） 1. 水團(tuán)（187） 2. 煮砂團(tuán)（187） 3. 蘿卜湯團(tuán)（187） 4. 水粉湯團(tuán)（187） 5. 神仙果（187） 三、 團(tuán)的古今演繹（187） 第八節(jié)包類（188） 一、 包的歷史演進(jìn)（188） 二、 古代特色包子（189） 1. 天花包子（189） 2. 米粉菜包（189） 3. 灌湯肉包（189） 三、 包的古今演繹（189） 第九節(jié)卷類（190） 一、 卷的歷史演進(jìn)（190） 二、 古代特色卷（191） 1. 捲煎餅（191） 2. 油烙卷三制（191） 3. 蒸卷三制（191） 4. 油煎卷（192） 三、 卷的古今演繹（192） 第十節(jié)其他類（193） 一、 饅頭（193） 1. 剪花饅頭（193） 2. 黃雀饅頭（193） 3. 山藥饅頭（193） 二、 燒賣（193） 三、 麻花（194） 四、 薄脆（195） 五、 花饃（195）第八章中國(guó)面點(diǎn)文化的風(fēng)味特色（197） 第一節(jié)中國(guó)面點(diǎn)風(fēng)味的區(qū)域特色（197） 一、 區(qū)域差異——大自然造化（197） 二、 不同區(qū)域的風(fēng)味差異（199） 第二節(jié)中國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派（200） 一、 北食薈萃的京式面點(diǎn)（201） 1. 京式面點(diǎn)的形成（201） 2. 京式面點(diǎn)的特色（201） 二、 南味并舉的蘇式面點(diǎn)（201） 1. 蘇式面點(diǎn)的形成（202） 2. 蘇式面點(diǎn)的特色（202） 三、 兼容并蓄的廣式面點(diǎn)（203） 1. 廣式面點(diǎn)的形成（203） 2. 廣式面點(diǎn)的特色（203） 四、 其他地區(qū)的面點(diǎn)風(fēng)味（203） 1. 面食之鄉(xiāng)的晉式面點(diǎn)（203） 2. 西北風(fēng)格的秦式面點(diǎn)（204） 3. 西南天府的川式面點(diǎn)（205） 4. 江漢平原的鄂式面點(diǎn)（206） 5. 輻射四方的中原面點(diǎn)（207） 6. 一衣帶水的閩臺(tái)面點(diǎn)（208） 7. 白山黑水的東北面點(diǎn)（209） 00第三節(jié)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的民族面點(diǎn)（210） 一、 少數(shù)民族飲食文化格局形成的因素（211） 1. 地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的差異（211） 2. 生活方式與食物種類的不同（212） 3. 特定條件與烹調(diào)方法的影響（212） 4. 歷史背景與經(jīng)濟(jì)類型的促成（213） 5. 宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣的不同（213） 二、 不同民族飲食文化的雙向交流（214） 1. 國(guó)內(nèi)戰(zhàn)亂與都府遷移而引起民眾的遷徙（214） 2. 貿(mào)易的發(fā)展加快民族之間的流動(dòng)（214） 3. 帝王將相的接納與“和親”政策的施行（215） 4. 少數(shù)民族與漢族飲食文化交流的不斷深入（215） 三、 少數(shù)民族的米面食品精華（216） 1. 自然淳樸的民族之味（216） 2. 不同民族的面點(diǎn)精華（217） 第九章中國(guó)面點(diǎn)與飲食風(fēng)俗（219） 第一節(jié)中國(guó)面點(diǎn)與年節(jié)食俗（219） 一、 年節(jié)食俗與面點(diǎn)制作的關(guān)系（220） 1. 順應(yīng)農(nóng)時(shí)的節(jié)令性，寄托著人們美好的心愿（220） 2. 面點(diǎn)自身的獨(dú)特性，成為人們可取的意向（221） 3. 面點(diǎn)制品的多樣性，使得年節(jié)食品更為豐實(shí)（222） 二、 傳統(tǒng)年節(jié)與年節(jié)面點(diǎn)的傳播（223） 1. 加強(qiáng)親族交往，密切人際關(guān)系（223） 2. 豐富社群生活，陶冶民眾性情（224） 3. 烘托節(jié)令氣氛，增添節(jié)日樂(lè)趣（225） 第二節(jié)相襲沿用的年節(jié)面點(diǎn)（226） 一、 春節(jié)·餃子（227） 二、 大年·年糕（227） 三、 上元·元宵（228） 四、 立春·春餅（229） 五、 寒食·寒具（229） 六、 端午·粽子（230） 七、 夏至·冷面（231） 八、 七夕·巧果（232） 九、 中秋·月餅（233） 十、 重陽(yáng)·花糕（233） 十一、 冬至·餛飩（234） 十二、 臘八·食粥（235） 第三節(jié)面點(diǎn)食俗與社會(huì)影響（236） 一、 人生禮儀與面點(diǎn)食俗（236） 1. 求吉祥討口彩的面點(diǎn)制品（236） 2. 婚姻習(xí)俗與面點(diǎn)食風(fēng)（238） 3. 喪葬習(xí)俗與面點(diǎn)祭祀（239） 二、 歷史人物與面點(diǎn)情結(jié)（240） 1. 龍鳳喜餅促親緣（240） 2. 諸葛亮征戰(zhàn)用饅頭（241） 3. 唐僖宗與消災(zāi)餅（241） 4. 趙匡胤病中有救駕（241） 5. 韓世忠得計(jì)定勝糕（242） 6. 為恨奸臣做油條（242） 7. 戚繼光平倭得“光餅”（243） 主要參考書(shū)目（245） |
精品新書(shū)
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