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目录 基础知识篇 项目一烘焙食å“3 一〠烘焙食å“的概念3 二〠烘焙食å“的分类3 三〠烘焙食å“å‘展概况6 项目二烘焙食å“常用原料11 一〠å°éº¦ç²‰11 二〠糖18 三〠油脂22 四〠蛋å“26 五〠乳å“30 å…〠食ç›34 七〠å¯å¯ç²‰ä¸Žå·§å…‹åŠ›36 八〠果料37 ä¹ã€ 香辛料39 å〠膨æ¾å‰‚39 å一〠乳化剂44 å二〠é¢å›¢æ”¹è‰¯å‰‚46 åä¸‰ã€ å¢žç¨ å‰‚49 åå››ã€ é£Ÿç”¨è‰²ç´ 50 å五〠赋香剂51 åå…〠其他原料52 项目三烘焙食å“常用设备器具53 一〠烘焙食å“常用设备53 二〠烘焙食å“常用器具59 项目四烘焙食å“é…方表示方å¼åŠç”¨æ–™é‡è®¡ç®—65 一〠烘焙食å“é…方表示方å¼65 二〠烘焙百分比与实际百分比的æ¢ç®—66 三〠é…方用料é‡è®¡ç®—67 项目五é…方平衡70 一〠é…方平衡的概念70 二〠原料功能性质的划分70 三〠é…方平衡的原则71 四〠烘焙食å“é…方设计原则72 åŠ å·¥æŠ€æœ¯ç¯‡ 项目å…é¢åŒ…åŠ å·¥æŠ€æœ¯75 工作任务一é¢å›¢æ…æ‹Œ75 一〠é¢å›¢æ…拌的目的75 二〠é¢å›¢å½¢æˆåŽŸç†76 三〠é¢å›¢æ…拌的过程79 四〠é¢å›¢æ¸©åº¦çš„控制80 五〠é¢å›¢æ…拌工艺81 å…〠影å“é¢å›¢æ…æ‹Œçš„å› ç´ 82 七〠æ…拌对é¢åŒ…å“质的影å“84 工作任务二é¢å›¢å‘é…µ85 一〠é¢å›¢å‘酵的目的与作用85 二〠é¢å›¢å‘酵原ç†86 三〠é¢å›¢å‘酵工艺89 三〠影å“é¢å›¢å‘é…µçš„å› ç´ 91 工作任务三é¢åŒ…æ•´åž‹94 一〠分割94 二〠æ“圆94 三〠ä¸é—´é†’å‘95 å››ã€ é€ åž‹95 五〠装盘或装模96 工作任务四é¢åŒ…醒å‘97 一〠醒å‘的目的98 二〠醒å‘æ¡ä»¶åŠå¯¹é¢åŒ…å“质的影å“98 三〠醒å‘程度的判æ–98 四〠影å“醒å‘çš„å› ç´ 99 五〠延迟醒å‘100 å…〠é¢å›¢é†’å‘时的注æ„事项100 工作任务五é¢åŒ…烘焙100 一〠烘焙原ç†101 二〠é¢åŒ…烘焙过程ä¸çš„å˜åŒ–101 三〠é¢åŒ…烘焙工艺105 工作任务å…é¢åŒ…冷å´ä¸ŽåŒ…装108 一〠é¢åŒ…冷å´çš„目的108 二〠é¢åŒ…在冷å´ä¸çš„å˜åŒ–108 三〠é¢åŒ…冷å´çš„方法109 四〠é¢åŒ…冷å´æ—¶çš„注æ„事项110 五〠é¢åŒ…在冷å´æ—¶çš„é‡é‡æŸå¤±110 å…〠é¢åŒ…的包装111 工作任务七é¢åŒ…å‘é…µ111 一〠一次å‘酵法112 二〠二次å‘酵法113 三〠快速å‘酵法115 四〠其他å‘酵法116 工作任务八é¢åŒ…è´¨é‡ä¸Žåˆ†æž117 一〠é¢åŒ…è€åŒ–118 二〠é¢åŒ…å“质的鉴定119 工作任务ä¹é¢åŒ…制作实例121 å•å…ƒä¸€è½¯å¼é¢åŒ…122 一〠åå¸é¢åŒ…122 二〠奶油é¤åŒ…124 三〠甜é¢åŒ…124 å•å…ƒäºŒç¡¬å¼é¢åŒ…128 一〠法æ£é¢åŒ…128 二〠全麦é¢åŒ…129 三〠脆皮å°é¤åŒ…130 四〠è²å¾‹å®¾é¢åŒ…131 五〠è´æžœé¢åŒ…131 å•å…ƒä¸‰èµ·é…¥é¢åŒ…132 一〠丹麦åå¸é¢åŒ…132 二〠丹麦肉桂é¢åŒ…134 三〠丹麦果酱é¢åŒ…135 四〠丹麦牛角é¢åŒ…136 å•å…ƒå››è°ƒç†é¢åŒ…137 一〠ç«è…¿çŽ‰ç±³è°ƒç†é¢åŒ…137 二〠比è¨é¥¼137 三〠三明治139 å››ã€ æ±‰å ¡åŒ…139 五〠çƒç‹—é¢åŒ…141 é¡¹ç›®ä¸ƒè›‹ç³•åŠ å·¥åŠè£…饰技术142 工作任务一é¢ç³Šæ…æ‹Œ142 一〠乳沫类蛋糕的æ…æ‹Œ142 二〠é¢ç³Šç±»è›‹ç³•çš„æ…æ‹Œ145 三〠戚风蛋糕的æ…æ‹Œ148 四〠é¢ç³Šæ¯”é‡çš„控制149 工作任务二装盘(模)与烘烤149 一〠装盘（模）149 二〠烘烤150 工作任务三蛋糕冷å´ä¸Žéœœé¥°151 一〠冷å´151 二〠霜饰152 工作任务四蛋糕质é‡åˆ†æž155 一〠蛋糕质é‡è¦æ±‚155 二〠蛋糕质é‡é—®é¢˜åˆ†æž155 工作任务五蛋糕霜饰料制作157 å•å…ƒä¸€ä¹³è„‚类霜饰料157 一〠黄油è†157 二〠鲜奶油è†159 三〠æ¤ç‰©é²œå¥¶æ²¹è†160 å•å…ƒäºŒç³–è†ç±»éœœé¥°æ–™160 一〠蛋白糖霜161 二〠皇家糖霜162 三〠白马糖è†163 四〠翻糖糖è†164 五〠塑型糖è†164 å…〠æä»ç³–è†165 å•å…ƒä¸‰é…±è†ç±»éœœé¥°æ–™165 一〠巧克力酱165 二〠果酱166 三〠果å 167 四〠å¡å£«æŒžé…±168 工作任务å…蛋糕装饰å“åŠ å·¥169 å•å…ƒä¸€å·§å…‹åŠ›è£…饰å“169 一〠巧克力的工艺特性169 二〠巧克力模型è†172 å•å…ƒäºŒç³–艺装饰å“173 一〠熬制糖体173 二〠拉糖175 三〠å¹ç³–177 å››ã€ ç³–è‰ºé€ åž‹178 五〠çŠç‘šç³–179 å…〠气泡糖179 工作任务七蛋糕制作实例180 å•å…ƒä¸€æµ·ç»µè›‹ç³•180 一〠普通海绵蛋糕181 二〠瑞士å·182 å•å…ƒäºŒæˆšé£Žè›‹ç³•183 一〠香è‰æˆšé£Žè›‹ç³•183 二〠巧克力戚风蛋糕å·184 å•å…ƒä¸‰æ²¹è„‚蛋糕185 一〠磅蛋糕185 二〠葡è„干马芬蛋糕185 å•å…ƒå››ä¹³é…ªè›‹ç³•186 å•å…ƒäº”慕斯蛋糕187 å•å…ƒå…装饰蛋糕188 一〠生日蛋糕188 二〠å¡é€šè›‹ç³•189 三〠巧克力装饰蛋糕190 四〠翻糖蛋糕191 项目八西å¼ç‚¹å¿ƒåŠ 工技术192 工作任务一起酥点心制作192 å•å…ƒä¸€èµ·é…¥ç‚¹å¿ƒåˆ¶ä½œå·¥è‰º192 一〠起酥点心的特点192 二〠起酥点心的分层原ç†193 三〠起酥点心的原料选用原则193 四〠起酥点心的制作工艺194 å•å…ƒäºŒèµ·é…¥ç‚¹å¿ƒåˆ¶ä½œå®žä¾‹197 一〠åƒå±‚é…¥197 二〠三角酥ã€é£Žè½¦é…¥ã€æžœé…±é…¥ã€é¢†ç»“é…¥198 ä¸‰ã€ æ‹¿ç ´ä»‘é…¥200 工作任务二挞ã€æ´¾åˆ¶ä½œ201 å•å…ƒä¸€æŒžã€æ´¾åˆ¶ä½œå·¥è‰º202 一〠挞ã€æ´¾ç±»ç‚¹å¿ƒçš„特点åŠåˆ†ç±»202 二〠挞ã€æ´¾é¢å›¢çš„调制原ç†202 三〠挞ã€æ´¾é¦…料的ç§ç±»204 四〠挞ã€æ´¾çš„制作工艺205 å•å…ƒäºŒæŒžã€æ´¾åˆ¶ä½œå®žä¾‹208 ä¸€ã€ æŸ æª¬æ´¾208 二〠苹果派209 三〠布ä¸æ°´æžœæ´¾210 四〠蛋挞210 五〠椰å挞211 å…〠鲜果挞212 工作任务三å°è¥¿é¥¼åˆ¶ä½œ213 å•å…ƒä¸€å°è¥¿é¥¼åˆ¶ä½œå·¥è‰º214 一〠å°è¥¿é¥¼çš„分类214 二〠å°è¥¿é¥¼åˆ¶ä½œçš„生产工艺215 å•å…ƒäºŒå°è¥¿é¥¼åˆ¶ä½œå®žä¾‹217 一〠黄油曲奇217 二〠奶酥饼217 三〠æä»é¥¼å¹²218 四〠手指饼干218 五〠蛋白饼干219 工作任务四泡芙制作220 å•å…ƒä¸€æ³¡èŠ™åˆ¶ä½œå·¥è‰º220 一〠泡芙的特点220 二〠泡芙的膨胀原ç†221 三〠泡芙原料的选用原则221 四〠泡芙的制作工艺221 å•å…ƒäºŒæ³¡èŠ™åˆ¶ä½œå®žä¾‹224 一〠奶油泡芙224 二〠闪电泡芙224 三〠泡芙圈225 工作任务五冷冻甜点制作226 å•å…ƒä¸€æžœå†»åˆ¶ä½œå·¥è‰º226 一〠果冻的特点226 二〠果冻的制作工艺227 å•å…ƒäºŒæ…•æ–¯åˆ¶ä½œå·¥è‰º228 一〠慕斯的特点228 二〠慕斯的制作工艺228 å•å…ƒä¸‰å†°æ·‡æ·‹åˆ¶ä½œå·¥è‰º229 一〠冰淇淋的特点229 二〠冰淇淋的分类229 三〠冰淇淋的特性229 四〠冰淇淋的制作工艺229 å•å…ƒå››å†·å†»ç”œç‚¹åˆ¶ä½œå®žä¾‹230 一〠水晶果冻230 二〠鸡蛋果冻布ä¸231 三〠芒果慕斯231 四〠香è‰å¥¶æ²¹å†»232 五〠è‰èŽ“冰淇淋233 项目ä¹ä¸å¼ç³•ç‚¹åŠ 工技术235 工作任务一层酥糕点制作235 å•å…ƒä¸€å±‚酥糕点的制作工艺235 一〠层酥糕点的分类åŠç‰¹ç‚¹235 二〠层酥é¢å›¢çš„å½¢æˆä¸Žèµ·å±‚原ç†236 三〠层酥类糕点制作工艺237 å•å…ƒäºŒå±‚酥糕点制作实例241 一〠鲜花饼241 二〠è€å©†é¥¼242 三〠èŠèŠ±é…¥é¥¼242 四〠葱油酥243 工作任务二混酥糕点制作245 å•å…ƒä¸€æ··é…¥ç³•ç‚¹åˆ¶ä½œå·¥è‰º245 一〠混酥é¢å›¢çš„分类åŠç‰¹ç‚¹245 二〠混酥é¢å›¢çš„å½¢æˆåŠèµ·é…¥åŽŸç†246 三〠混酥类糕点制作工艺247 å•å…ƒäºŒæ··é…¥ç³•ç‚¹åˆ¶ä½œå®žä¾‹248 一〠桃酥248 二〠少林酥249 三〠凤梨酥250 工作任务三糖皮糕点制作250 å•å…ƒä¸€ç³–皮糕点制作工艺251 一〠糖皮糕点的特点åŠåˆ¶ä½œåŽŸç†251 二〠糖皮糕点的原料选用原则251 三〠糖皮糕点制作工艺252 å•å…ƒäºŒç³–皮糕点制作实例255 一〠æ浆饼255 二〠鸡仔饼256 三〠ç¦å»ºç¤¼é¥¼257 工作任务四糕食类糕点制作258 å•å…ƒä¸€ç³•é£Ÿç±»ç³•ç‚¹åˆ¶ä½œå·¥è‰º258 一〠糕食类糕点的特点åŠåˆ†ç±»258 二〠糕食类糕点的原料选用原则258 三〠糕食类糕点的制作工艺259 å•å…ƒäºŒç³•é£Ÿç±»ç³•ç‚¹åˆ¶ä½œå®žä¾‹260 一〠绿豆糕260 二〠桃片糕261 工作任务五上浆类糕点的制作262 å•å…ƒä¸€ä¸Šæµ†ç±»ç³•ç‚¹çš„制作工艺262 一〠上浆类糕点的原料选用原则262 二〠上浆类糕点的制作工艺263 å•å…ƒäºŒä¸Šæµ†ç±»ç³•ç‚¹çš„制作实例264 一〠è¨å…¶é©¬264 二〠米花糖265 三〠江米æ¡266 工作任务å…月饼制作267 å•å…ƒä¸€æœˆé¥¼åˆ¶ä½œå·¥è‰º267 一〠月饼的分类åŠç‰¹ç‚¹267 二〠月饼的原料选用原则268 三〠月饼的制作工艺268 å•å…ƒäºŒæœˆé¥¼åˆ¶ä½œå®žä¾‹270 一〠广å¼èŽ²è“‰æœˆé¥¼270 二〠云腿月饼271 三〠è‹å¼äº”ä»æœˆé¥¼271 四〠潮å¼æœˆé¥¼272 主è¦å‚考文献274 |
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