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目錄 基礎(chǔ)知識(shí)篇 項(xiàng)目一烘焙食品3 一、 烘焙食品的概念3 二、 烘焙食品的分類(lèi)3 三、 烘焙食品發(fā)展概況6 項(xiàng)目二烘焙食品常用原料11 一、 小麥粉11 二、 糖18 三、 油脂22 四、 蛋品26 五、 乳品30 六、 食鹽34 七、 可可粉與巧克力36 八、 果料37 九、 香辛料39 十、 膨松劑39 十一、 乳化劑44 十二、 面團(tuán)改良劑46 十三、 增稠劑49 十四、 食用色素50 十五、 賦香劑51 十六、 其他原料52 項(xiàng)目三烘焙食品常用設(shè)備器具53 一、 烘焙食品常用設(shè)備53 二、 烘焙食品常用器具59 項(xiàng)目四烘焙食品配方表示方式及用料量計(jì)算65 一、 烘焙食品配方表示方式65 二、 烘焙百分比與實(shí)際百分比的換算66 三、 配方用料量計(jì)算67 項(xiàng)目五配方平衡70 一、 配方平衡的概念70 二、 原料功能性質(zhì)的劃分70 三、 配方平衡的原則71 四、 烘焙食品配方設(shè)計(jì)原則72 加工技術(shù)篇 項(xiàng)目六面包加工技術(shù)75 工作任務(wù)一面團(tuán)攪拌75 一、 面團(tuán)攪拌的目的75 二、 面團(tuán)形成原理76 三、 面團(tuán)攪拌的過(guò)程79 四、 面團(tuán)溫度的控制80 五、 面團(tuán)攪拌工藝81 六、 影響面團(tuán)攪拌的因素82 七、 攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響84 工作任務(wù)二面團(tuán)發(fā)酵85 一、 面團(tuán)發(fā)酵的目的與作用85 二、 面團(tuán)發(fā)酵原理86 三、 面團(tuán)發(fā)酵工藝89 三、 影響面團(tuán)發(fā)酵的因素91 工作任務(wù)三面包整型94 一、 分割94 二、 搓圓94 三、 中間醒發(fā)95 四、 造型95 五、 裝盤(pán)或裝模96 工作任務(wù)四面包醒發(fā)97 一、 醒發(fā)的目的98 二、 醒發(fā)條件及對(duì)面包品質(zhì)的影響98 三、 醒發(fā)程度的判斷98 四、 影響醒發(fā)的因素99 五、 延遲醒發(fā)100 六、 面團(tuán)醒發(fā)時(shí)的注意事項(xiàng)100 工作任務(wù)五面包烘焙100 一、 烘焙原理101 二、 面包烘焙過(guò)程中的變化101 三、 面包烘焙工藝105 工作任務(wù)六面包冷卻與包裝108 一、 面包冷卻的目的108 二、 面包在冷卻中的變化108 三、 面包冷卻的方法109 四、 面包冷卻時(shí)的注意事項(xiàng)110 五、 面包在冷卻時(shí)的重量損失110 六、 面包的包裝111 工作任務(wù)七面包發(fā)酵111 一、 一次發(fā)酵法112 二、 二次發(fā)酵法113 三、 快速發(fā)酵法115 四、 其他發(fā)酵法116 工作任務(wù)八面包質(zhì)量與分析117 一、 面包老化118 二、 面包品質(zhì)的鑒定119 工作任務(wù)九面包制作實(shí)例121 單元一軟式面包122 一、 吐司面包122 二、 奶油餐包124 三、 甜面包124 單元二硬式面包128 一、 法棍面包128 二、 全麥面包129 三、 脆皮小餐包130 四、 菲律賓面包131 五、 貝果面包131 單元三起酥面包132 一、 丹麥吐司面包132 二、 丹麥肉桂面包134 三、 丹麥果醬面包135 四、 丹麥牛角面包136 單元四調(diào)理面包137 一、 火腿玉米調(diào)理面包137 二、 比薩餅137 三、 三明治139 四、 漢堡包139 五、 熱狗面包141 項(xiàng)目七蛋糕加工及裝飾技術(shù)142 工作任務(wù)一面糊攪拌142 一、 乳沫類(lèi)蛋糕的攪拌142 二、 面糊類(lèi)蛋糕的攪拌145 三、 戚風(fēng)蛋糕的攪拌148 四、 面糊比重的控制149 工作任務(wù)二裝盤(pán)(模)與烘烤149 一、 裝盤(pán)（模）149 二、 烘烤150 工作任務(wù)三蛋糕冷卻與霜飾151 一、 冷卻151 二、 霜飾152 工作任務(wù)四蛋糕質(zhì)量分析155 一、 蛋糕質(zhì)量要求155 二、 蛋糕質(zhì)量問(wèn)題分析155 工作任務(wù)五蛋糕霜飾料制作157 單元一乳脂類(lèi)霜飾料157 一、 黃油膏157 二、 鮮奶油膏159 三、 植物鮮奶油膏160 單元二糖膏類(lèi)霜飾料160 一、 蛋白糖霜161 二、 皇家糖霜162 三、 白馬糖膏163 四、 翻糖糖膏164 五、 塑型糖膏164 六、 杏仁糖膏165 單元三醬膏類(lèi)霜飾料165 一、 巧克力醬165 二、 果醬166 三、 果占167 四、 卡士撻醬168 工作任務(wù)六蛋糕裝飾品加工169 單元一巧克力裝飾品169 一、 巧克力的工藝特性169 二、 巧克力模型膏172 單元二糖藝裝飾品173 一、 熬制糖體173 二、 拉糖175 三、 吹糖177 四、 糖藝造型178 五、 珊瑚糖179 六、 氣泡糖179 工作任務(wù)七蛋糕制作實(shí)例180 單元一海綿蛋糕180 一、 普通海綿蛋糕181 二、 瑞士卷182 單元二戚風(fēng)蛋糕183 一、 香草戚風(fēng)蛋糕183 二、 巧克力戚風(fēng)蛋糕卷184 單元三油脂蛋糕185 一、 磅蛋糕185 二、 葡萄干馬芬蛋糕185 單元四乳酪蛋糕186 單元五慕斯蛋糕187 單元六裝飾蛋糕188 一、 生日蛋糕188 二、 卡通蛋糕189 三、 巧克力裝飾蛋糕190 四、 翻糖蛋糕191 項(xiàng)目八西式點(diǎn)心加工技術(shù)192 工作任務(wù)一起酥點(diǎn)心制作192 單元一起酥點(diǎn)心制作工藝192 一、 起酥點(diǎn)心的特點(diǎn)192 二、 起酥點(diǎn)心的分層原理193 三、 起酥點(diǎn)心的原料選用原則193 四、 起酥點(diǎn)心的制作工藝194 單元二起酥點(diǎn)心制作實(shí)例197 一、 千層酥197 二、 三角酥、風(fēng)車(chē)酥、果醬酥、領(lǐng)結(jié)酥198 三、 拿破侖酥200 工作任務(wù)二撻、派制作201 單元一撻、派制作工藝202 一、 撻、派類(lèi)點(diǎn)心的特點(diǎn)及分類(lèi)202 二、 撻、派面團(tuán)的調(diào)制原理202 三、 撻、派餡料的種類(lèi)204 四、 撻、派的制作工藝205 單元二撻、派制作實(shí)例208 一、 檸檬派208 二、 蘋(píng)果派209 三、 布丁水果派210 四、 蛋撻210 五、 椰子撻211 六、 鮮果撻212 工作任務(wù)三小西餅制作213 單元一小西餅制作工藝214 一、 小西餅的分類(lèi)214 二、 小西餅制作的生產(chǎn)工藝215 單元二小西餅制作實(shí)例217 一、 黃油曲奇217 二、 奶酥餅217 三、 杏仁餅干218 四、 手指餅干218 五、 蛋白餅干219 工作任務(wù)四泡芙制作220 單元一泡芙制作工藝220 一、 泡芙的特點(diǎn)220 二、 泡芙的膨脹原理221 三、 泡芙原料的選用原則221 四、 泡芙的制作工藝221 單元二泡芙制作實(shí)例224 一、 奶油泡芙224 二、 閃電泡芙224 三、 泡芙圈225 工作任務(wù)五冷凍甜點(diǎn)制作226 單元一果凍制作工藝226 一、 果凍的特點(diǎn)226 二、 果凍的制作工藝227 單元二慕斯制作工藝228 一、 慕斯的特點(diǎn)228 二、 慕斯的制作工藝228 單元三冰淇淋制作工藝229 一、 冰淇淋的特點(diǎn)229 二、 冰淇淋的分類(lèi)229 三、 冰淇淋的特性229 四、 冰淇淋的制作工藝229 單元四冷凍甜點(diǎn)制作實(shí)例230 一、 水晶果凍230 二、 雞蛋果凍布丁231 三、 芒果慕斯231 四、 香草奶油凍232 五、 草莓冰淇淋233 項(xiàng)目九中式糕點(diǎn)加工技術(shù)235 工作任務(wù)一層酥糕點(diǎn)制作235 單元一層酥糕點(diǎn)的制作工藝235 一、 層酥糕點(diǎn)的分類(lèi)及特點(diǎn)235 二、 層酥面團(tuán)的形成與起層原理236 三、 層酥類(lèi)糕點(diǎn)制作工藝237 單元二層酥糕點(diǎn)制作實(shí)例241 一、 鮮花餅241 二、 老婆餅242 三、 菊花酥餅242 四、 蔥油酥243 工作任務(wù)二混酥糕點(diǎn)制作245 單元一混酥糕點(diǎn)制作工藝245 一、 混酥面團(tuán)的分類(lèi)及特點(diǎn)245 二、 混酥面團(tuán)的形成及起酥原理246 三、 混酥類(lèi)糕點(diǎn)制作工藝247 單元二混酥糕點(diǎn)制作實(shí)例248 一、 桃酥248 二、 少林酥249 三、 鳳梨酥250 工作任務(wù)三糖皮糕點(diǎn)制作250 單元一糖皮糕點(diǎn)制作工藝251 一、 糖皮糕點(diǎn)的特點(diǎn)及制作原理251 二、 糖皮糕點(diǎn)的原料選用原則251 三、 糖皮糕點(diǎn)制作工藝252 單元二糖皮糕點(diǎn)制作實(shí)例255 一、 提漿餅255 二、 雞仔餅256 三、 福建禮餅257 工作任務(wù)四糕食類(lèi)糕點(diǎn)制作258 單元一糕食類(lèi)糕點(diǎn)制作工藝258 一、 糕食類(lèi)糕點(diǎn)的特點(diǎn)及分類(lèi)258 二、 糕食類(lèi)糕點(diǎn)的原料選用原則258 三、 糕食類(lèi)糕點(diǎn)的制作工藝259 單元二糕食類(lèi)糕點(diǎn)制作實(shí)例260 一、 綠豆糕260 二、 桃片糕261 工作任務(wù)五上漿類(lèi)糕點(diǎn)的制作262 單元一上漿類(lèi)糕點(diǎn)的制作工藝262 一、 上漿類(lèi)糕點(diǎn)的原料選用原則262 二、 上漿類(lèi)糕點(diǎn)的制作工藝263 單元二上漿類(lèi)糕點(diǎn)的制作實(shí)例264 一、 薩其馬264 二、 米花糖265 三、 江米條266 工作任務(wù)六月餅制作267 單元一月餅制作工藝267 一、 月餅的分類(lèi)及特點(diǎn)267 二、 月餅的原料選用原則268 三、 月餅的制作工藝268 單元二月餅制作實(shí)例270 一、 廣式蓮蓉月餅270 二、 云腿月餅271 三、 蘇式五仁月餅271 四、 潮式月餅272 主要參考文獻(xiàn)274 |
精品新書(shū)
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