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“烹饪原料å¦â€æ˜¯çƒ¹é¥ªå·¥è‰ºã€çƒ¹é¥ªä¸Žè¥å…»ç‰é¤é¥®ã€æ—…游行业相关专业的å¦ç”Ÿå¿…é¡»å¦ä¹ 的一门专业基础课。本课程与烹饪工艺å¦ã€èœè‚´çƒ¹è°ƒæŠ€æœ¯å…±åŒæž„æˆçƒ¹é¥ªå¦ç§‘体系，并æˆä¸ºçƒ¹é¥ªç§‘å¦é‡è¦çš„组æˆéƒ¨åˆ†ã€‚
ç›®å‰ã€Šçƒ¹é¥ªåŽŸæ–™å¦ã€‹å·²ç»æœ‰å¾ˆå¤šç‰ˆæœ¬ï¼Œè€Œä¸”å„ç§å±‚æ¬¡çš„éƒ½æœ‰ï¼Œå†…å®¹æ ¼å±€éƒ½æœ‰å›ºå®šçš„æ¨¡å¼ã€‚在这ç§æƒ…况下，我们紧紧围绕高èŒé«˜ä¸“人æ‰çš„åŸ¹å…»ç›®æ ‡ï¼Œä»¥â€œå¤Ÿç”¨é€‚åº¦â€ä¸ºç¼–写原则，尽é‡åšåˆ°æ•™æ内容既系统åˆåˆç†è°ƒæ•´ã€å–èˆï¼Œæ—¢æ³¨é‡ä¼ 统åˆçªå‡ºæ–°é¢–性。具体表现在：对涉åŠçƒ¹é¥ªåŽŸæ–™æ™®é性和特殊性的内容进行比较ã€æ€»ç»“；与原料的烹饪è¿ç”¨å¯†åˆ‡ç»“åˆï¼›åœ¨é‡ç‚¹ä»‹ç»ä¼ 统的ã€å¸¸ç”¨çš„原料ç§ç±»çš„åŒæ—¶ï¼Œé€‚å½“å¢žåŠ æ–°ç‰¹åŽŸæ–™ï¼›åœ¨ä¹¦ä¸é™¤æ’入少é‡çš„黑白图外，还专门集ä¸é€‰é…了大é‡å½©å›¾ï¼Œå¢žå¼ºåŽŸæ–™çš„直观性；在æ¯ç« 的篇首有å¦ä¹ 内容æç¤ºï¼Œå¯¼å…¥è¯¥ç« å°†å¦ä¹ çš„å†…å®¹ï¼Œå¹¶å¢žåŠ äº†çŸ¥è¯†æ€§ã€è¶£å‘³æ€§çš„引导案例，让å¦ç”Ÿå¸¦ç€é—®é¢˜å¦ä¹ ，增强å¦ä¹ 的主动性。 å‚编本教æ的都是长期在本科ã€ä¸“科和高èŒã€ä¸èŒå¦æ ¡æ•™æŽˆçƒ¹é¥ªåŽŸæ–™å¦çš„教师，他们有的是烹饪工艺专业毕业，有的是生物专业毕业，有的是农å¦ä¸“业毕业，知识结构较为全é¢ï¼Œè€Œä¸”具有编写教æçš„ç»éªŒã€‚具体分工为：王兰（四å·æ—…游å¦é™¢ï¼‰ç¼–å†™ç¬¬ä¸€ç« ã€ç¬¬äºŒç« ã€ç¬¬ä¸‰ç« ã€ç¬¬å…ç« ï¼ˆç¬¬ä¸€èŠ‚ã€ç¬¬ä¸‰èŠ‚）；æŽéœ‡æ¸…（四å·æ—…游å¦é™¢ï¼‰ç¼–å†™ç¬¬äº”ç« ã€ç¬¬ä¸ƒç« ã€ç¬¬å…«ç« ï¼›è‘›æƒ ä¼Ÿï¼ˆå››å·çœå•†ä¸šæœåŠ¡å¦æ ¡ï¼‰ç¼–å†™ç¬¬å››ç« ï¼ˆç¬¬ä¸€èŠ‚ã€ç¬¬äºŒèŠ‚ã€ç¬¬ä¸‰èŠ‚）；胡建国（广东韩山师范å¦é™¢ï¼‰ç¼–å†™ç¬¬å››ç« ï¼ˆç¬¬å››èŠ‚ï¼‰ï¼›å‘¨èˆªï¼ˆå››å·æ—…游å¦é™¢ï¼‰ç¼–写第å…ç« ï¼ˆç¬¬äºŒèŠ‚ï¼‰ã€‚ç”±çŽ‹å…°å¯¹å…¨ä¹¦å†…å®¹è¿›è¡Œç»Ÿç¨¿ã€æ•´ç†ã€è¡¥å……ã€æ ¡å¯¹å®¡å®šï¼Œå¹¶ç¼–å†™æ‰€æœ‰ç« èŠ‚çš„å¼•å¯¼æ¡ˆä¾‹ã€‚å…¨ä¹¦çš„æ’图由王兰收集ã€æ•´ç†å’Œæ‹æ‘„。 本教æ在编写过程ä¸å‚考了大é‡çš„国内外专家的相关著述和文献，在æ¤ä¸€å¹¶è¡¨ç¤ºæ„Ÿè°¢ã€‚ æœ¬ä¹¦å·²ä½¿ç”¨å‡ å¹´ï¼Œè¿™æ¬¡å†ç‰ˆåœ¨ä¿æŒåŽŸæœ‰çš„å½¢å¼å’Œå†…容的基础上，对书ä¸çš„é”™å—ã€é”™å¥è¿›è¡Œäº†æ›´æ£ï¼›å¯¹ä¹¦ä¸ä¸å¦¥å½“的内容进行了修改ã€é‡æ–°å½’ç±»æˆ–åˆ é™¤ï¼›å¹¶å¯¹ä¹¦ä¸è´¨é‡ä¸å¥½çš„彩图ã€æ’图进行了更æ¢ã€‚å¢žåŠ äº†ä¸€äº›å¸¸ç”¨åŽŸæ–™çš„ä»‹ç»ï¼›å¢žåŠ 了40å¹…å½©å›¾ï¼ŒåŠ å¤§äº†åŽŸæ–™çš„ç›´è§‚æ€§ï¼›å¢žåŠ äº†åŽŸæ–™ç§ç±»çš„英文å。 希望广大读者在使用本教æ的过程ä¸å¤šå¤šæŒ‡æ£ï¼Œä¾¿äºŽæˆ‘们进一æ¥å®Œå–„。 编者 目录 总论 ç¬¬ä¸€ç« çƒ¹é¥ªåŽŸæ–™ä¸Žçƒ¹é¥ªåŽŸæ–™å¦003 第一节烹饪原料概述004 一〠烹饪原料的概念004 二〠烹饪原料的分类004 三〠烹饪原料的选择原则005 第二节烹饪原料的历å²ä¸ŽçŽ°çŠ¶006 一〠å¤ä»£çƒ¹é¥ªåŽŸæ–™çš„è¿ç”¨006 二〠现代烹饪原料的è¿ç”¨008 第三节烹饪原料å¦æ¦‚è¿°008 一〠烹饪原料å¦çš„æ€§è´¨å’Œç ”ç©¶å†…å®¹008 二〠烹饪原料å¦çš„å¦ä¹ å’Œç ”ç©¶æ–¹æ³•009 ç¬¬äºŒç« çƒ¹é¥ªåŽŸæ–™çš„å“质鉴定与贮è—010 第一节烹饪原料的å“质鉴定011 一〠烹饪原料å“è´¨é‰´å®šçš„æ ‡å‡†011 二〠烹饪原料å“质鉴定的方法012 三〠烹饪原料å“质鉴定的æ„义014 第二节烹饪原料的贮è—014 一〠影å“烹饪原料质é‡å˜åŒ–çš„å› ç´ 014 二〠烹饪原料在贮è—ä¸çš„è´¨é‡å˜åŒ–014 三〠烹饪原料的贮è—方法016 ç¬¬ä¸‰ç« åŠ¨æ¤ç‰©æ€§åŽŸæ–™çš„性状特å¾020 第一节动物性原料的性状特å¾021 一ã€ã€€åŠ¨ç‰©æ€§åŽŸæ–™çš„组织结构021 二ã€ã€€åŠ¨ç‰©æ€§åŽŸæ–™çš„化å¦æˆåˆ†025 三ã€ã€€åŠ¨ç‰©æ€§åŽŸæ–™çš„主è¦ç‰©ç†æ€§çŠ¶026 第二节æ¤ç‰©æ€§åŽŸæ–™çš„性状特å¾028 一ã€ã€€æ¤ç‰©æ€§åŽŸæ–™çš„组织结构028 二ã€ã€€æ¤ç‰©æ€§åŽŸæ–™ä¸çš„化å¦æˆåˆ†029 上编主é…原料 ç¬¬å››ç« é«˜ç‰åŠ¨ç‰©æ€§åŽŸæ–™037 第一节畜类038 一ã€ã€€å®¶ç•œåŠé‡Žç•œç±»åŽŸæ–™038 二ã€ã€€ç•œç±»å‰¯äº§å“043 三ã€ã€€ç•œç±»åˆ¶å“046 第二节禽类052 一ã€ã€€å®¶ç¦½åŠé‡Žç¦½ç±»åŽŸæ–™052 二ã€ã€€ç¦½ç±»å‰¯äº§å“056 三ã€ã€€ç¦½ç±»åˆ¶å“059 ç¬¬ä¸‰èŠ‚ä¸¤æ –çˆ¬è¡Œç±»062 一ã€ã€€ä¸¤æ –爬行类动物的主è¦ç‰¹å¾062 二ã€ã€€ä¸¤æ –爬行类动物的烹饪è¿ç”¨063 第四节鱼类067 一ã€ã€€é±¼ç±»åŽŸæ–™çš„特å¾067 二ã€ã€€é±¼ç±»åŽŸæ–™çš„ç§ç±»069 三ã€ã€€é±¼ç±»åˆ¶å“082 å››ã€ã€€é±¼ç±»åŽŸæ–™çš„烹饪è¿ç”¨085 ç¬¬äº”ç« ä½Žç‰åŠ¨ç‰©æ€§åŽŸæ–™088 第一节棘皮动物090 一ã€ã€€æµ·å‚纲动物原料090 二ã€ã€€æµ·èƒ†çº²åŠ¨ç‰©åŽŸæ–™093 第二节节肢动物095 一ã€ã€€ç”²å£³çº²åŠ¨ç‰©åŽŸæ–™095 二ã€ã€€æ˜†è™«çº²åŠ¨ç‰©åŽŸæ–™102 三ã€ã€€è››å½¢çº²åŠ¨ç‰©åŽŸæ–™105 第三节软体动物105 一ã€ã€€è½¯ä½“动物的形æ€ç»“æž„106 二ã€ã€€è½¯ä½“动物的食用性状106 三ã€ã€€è½¯ä½“动物的主è¦ç§ç±»107 å››ã€ã€€è½¯ä½“动物的制å“116 第四节其他低ç‰åŠ¨ç‰©118 一ã€ã€€æ˜Ÿè™«ç±»å’Œèž 虫类原料118 二ã€ã€€æ²™èš•ç±»åŽŸæ–™119 三ã€ã€€èš¯èš“类原料120 å››ã€ã€€è…”è‚ ç±»åŽŸæ–™120 第å…ç« æ¤ç‰©æ€§åŽŸæ–™123 第一节粮食类124 一〠粮食作物ç§å的结构åŠç»„æˆæˆåˆ†124 二ã€ã€€ç²®é£Ÿçš„ç§ç±»125 三〠粮食制å“134 四〠粮食在烹饪ä¸çš„è¿ç”¨138 第二节蔬èœç±»138 一〠ç§åæ¤ç‰©è”¬èœ139 二〠å¢åæ¤ç‰©è”¬èœ159 三〠蔬èœåˆ¶å“169 四〠蔬èœåœ¨çƒ¹é¥ªä¸çš„è¿ç”¨172 第三节果å“ç±»173 一〠果å“çš„ç§ç±»173 二〠果å“在烹饪ä¸çš„è¿ç”¨189 下编调辅原料 ç¬¬ä¸ƒç« è°ƒå‘³åŽŸæ–™195 第一节咸味调味å“197 一ã€ã€€ 食ç›197 二〠å‘酵性咸味调味å“198 第二节甜味调味å“201 一ã€ã€€é£Ÿç³–201 二ã€ã€€ç³–浆202 三ã€ã€€èœ‚蜜（蜂糖）203 å››ã€ã€€ç³–ç²¾203 五ã€ã€€å…¶ä»–甜味剂204 第三节酸味调味å“204 一ã€ã€€é£Ÿé†‹204 二ã€ã€€ç•ªèŒ„é…±205 三ã€ã€€æŸ 檬酸205 å››ã€ã€€æµ†æ°´206 第四节鲜味调味å“206 一ã€ã€€å‘³ç²¾206 二ã€ã€€é«˜çº§æ±¤æ–™ï¼ˆé«˜æ±¤ï¼‰208 三ã€ã€€ 其他鲜味调味å“208 第五节香辛味调味å“210 一ã€ã€€é¦™è¾›æ–™åŠå…¶åˆ†ç±»210 二ã€ã€€é¦™è¾›å‘³è°ƒå‘³å“çš„ç§ç±»210 三ã€ã€€é¦™è¾›å‘³è°ƒå‘³å“的使用原则222 ç¬¬å…«ç« è¾…åŠ©åŽŸæ–™223 第一节食用淡水224 一ã€ã€€æ°´çš„性质224 二ã€ã€€æ°´åœ¨çƒ¹é¥ªä¸çš„作用224 第二节食用油脂225 一ã€ã€€é£Ÿç”¨æ²¹è„‚çš„æˆåˆ†å’Œæ€§è´¨225 二ã€ã€€é£Ÿç”¨æ²¹è„‚çš„ç§ç±»226 三ã€ã€€é£Ÿç”¨æ²¹è„‚在烹饪ä¸çš„作用 230 第三节烹饪ä¸å¸¸ç”¨çš„食å“æ·»åŠ å‰‚231 一ã€ã€€è°ƒè‰²å‰‚ 231 二ã€ã€€è°ƒè´¨å‰‚ 235 å‚考文献241 |
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